Informa: Irene Sevilla
Golosinas, productos cosméticos, fármacos o mermeladas son algunos productos que se crean a partir del reciclaje de los residuos del vino que se obtienen en el proceso de fermentación.
Son muchas las propiedades y beneficios que el vino nos ofrece. Hacer una lista sería interminable aunque, hay algo detrás de ese vino, algo que no podemos ver y que solo los amantes y expertos conocen, que tiene una serie de propiedades naturales que se reciclan para crear un sinfín de productos enriquecidos con los restos de la fermentación del vino y que nada tienen que ver con la enología.
La rasura y la lía son dos residuos que se reciclan del proceso de fermentación del vino. Ambos son ricos en ácido tartárico; producto natural que procede de los subproductos de la uva. El ácido tartárico se le añade a los vinos y mostos como acidificante para hacerlos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos. Añade características de fruta madura, sabores frescos y agradables.
Pie de foto: “Ácido tartárico en polvo”. Fuente: Google
En rasgos generales, el ácido tartárico es utilizado para la industria textil, bebidas carbónicas, como conservante, antioxidante, como regular del PH en el vino, industria farmacéutica, aditivo de detergentes (principalmente para la eliminación de calcio), retardante del fraguado del yeso y cemento, etc.
Una vez acidificado el vino, se traslada a los grandes depósitos de las bodegas donde comienza su proceso de fermentación. No todo el ácido añadido se queda en el vino sino que el mismo proceso de fermentación hace que este ácido se deposite en las paredes de los tanques. La rasura se solidifica y se pega a las paredes del depósito mientras que la lía es la materia que se precipita y se acumula en forma de fango en el fondo, “es como lo sucio del vino”, apunta Miguel Ángel Martínez, enólogo jerezano.
Pie de foto: “Rasura extraída de las paredes de los depósitos de aluminio de una bodega jerezana”, Irene Sevilla
Por una parte, la lía es una levadura que se recicla del fondo de los depósitos para que vuelva de nuevo al vino. Una vez recogida se traspasa a otro nuevo depósito para dejarla precipitar y sacar lo que quede limpio de la lía y del vino. “La lía tiene alcohol y ácido tartárico. Se lleva a fábrica, se destila, se calienta y se termina de destilar el alcohol que se obtenga de la levadura o lía. Es un medio viscoso, pastoso y tiene un poco de vino. Si se destila el vino al final se obtiene alcohol”, explica Juan Luis Perdigones, enólogo y jefe de la bodega Sandeman de Jerez, añadiendo que “de lo que queda de calentar y evaporar el alcohol se saca un residuo más seco que se trata con ácido clorhídrico para revertir el equilibrio de tartrato de calcio a ácido tartárico (es un polvo que se parece a la sal común). Ese ácido es el que nosotros volvemos a comprar en vendimia cuando hace falta ácido tartárico porque se obtiene de la uva. Es como un ciclo”, aclara el experto.
En cambio, el 80 o 90 por ciento de la rasura es ácido tartárico. Dependiendo de las características del vino y del tiempo de fermentación, la rasura se solidificará en distintos grosores pegándose en las paredes de las botas y los depósitos. Una vez haya sido trasladado el vino a las añadas para su posterior proceso de envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, se procede a la limpieza de los depósitos para que el próximo mosto o vino no se contamine con los restos del vino anterior.
Foto: “Botas de vino en añadas: Sistema de criaderas y soleras”. Fuente: Google
Foto: “Sistema de criaderas y soleras en el proceso de envejecimiento del vino”. Fuente: Google
El enólogo Miguel Ángel Martínez explica que “antiguamente se introducía un trabajador en los depósitos y manualmente, a base de golpes y raspados, se sacaba la rasura secada en las paredes. Ahora, se rocían las paredes del depósito con sosa cáustica (lo contrario del ácido) para desprender la rasura y reutilizarla”. El experto apunta que actualmente existen acuerdos con empresas que a cambio de encargarse de la limpieza de los depósitos se llevan la rasura para procesarla.
Juan Luis Perdigones, Enólogo y jefe de la bodega Sandeman de Jerez, explica que el ácido tartárico y la rasura tienen un precio elevado y resulta un sector bastante rentable: “cada vez hay más empresas que se quieren dedicar a comerciar con la rasura porque es muy rentable. Se ha llegado incluso a importar desde fuera. El precio por kilo oscila entre los 4 o 4,50 euros. A veces vienen empresas que limpian los depósitos y se llevan la rasura, entonces nosotros nos quitamos horas de trabajo a cambio de que ellos lo hagan y saquen un beneficio por ello. Luego estos comerciantes venden el producto a fábricas que se encargan de procesarlo”, concluye su explicación.
Un comerciante independiente de Córdoba, Antonio Córdoba Pérez, se dedica a la extracción de rasura de varias bodegas jerezanas. El trabajador explica que el procedimiento de extracción se realiza con “máquinas que neutralizan el ácido para separarlo de las impurezas y se convierte en líquido”. Una vez limpio de contaminantes, se envía a empresas, fábricas o grupos de investigación, como por ejemplo el de la Universidad de Cádiz, “que se dedican a la reconstrucción del ácido tartárico o a la fabricación de otros productos como productos cosméticos o farmacéuticos”. Juan Luis Perdigones afirma que la Universidad de Cádiz acude a su bodega donde le facilitan el producto y “crear una línea de investigación para estudiar qué se puede extraer del orujo”.
Cada vez son más las empresas que se dedican a la fabricación de productos que utilizan como materia prima los desechos y restos de la vinificación. La empresa Skinwine de Jerez en colaboración con el grupo de investigación de la Universidad de Cádiz decidieron reutilizar los restos de uva blanca palomino para la elaboración de productos cosméticos: enocosmética. Los residuos de la vinificación y crianza del Jerez, rasura y lía, contienen multitud de principios activos como polifenoles (grupo de sustancias químicas en las plantas) y alfahidroxiácidos (ácido de frutas). Entre sus productos destacan desde geles exfoliantes, tónicos, limpiadores, champú e hidratantes.
Pie de foto: “Uva blanca palomino”. Fuente: Google
Como ya nos adelantaba anteriormente el enólogo Perdigones, otro ejemplo lo constituye el grupo de investigación de la Universidad de Cádiz, dirigido por el profesor Carmelo García Barroso, que elabora una mermelada de orujo de vino. Esta investigación pretende generar productos ricos en antioxidantes, con subproductos de la uva como la lía, destinados al consumo humano o para productos cosméticos.
Esta cara oculta que nos ofrece el vino también la podemos encontrar en otra multitud de materiales y productos como por ejemplo, su utilización como excipiente para la preparación de pastillas efervescentes (industria farmacéutica), como compuesto de base para muchas cremas naturales corporales (industria cosmética), como mordiente en la industrial textil (sector químico), como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas, como efervescente para el agua carbonatada o como acidificante y conservante natural de mermeladas, helados, gelatinas, zumos, bebidas y conservas (industria alimenticia), sin olvidarnos de su cometido principal y original; acidificante para el equilibrio en la elaboración de los vinos.
Irene Sevilla 